Chapitre 08.02 : Sécurité sanitaire

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Les agents pathogènes transmis par les aliments sont responsables de 1,3 à 2,2 millions de cas de maladies par an en France. Les norovirus sont responsables d'1/3 de ces cas, les Campylobacter provoquent ¼ des cas, les salmonelles un peu plus de 10 % et les trois bactéries toxinogènes (Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) sont impliquées dans un peu moins de 20 % des cas. Le fardeau sanitaire qui intègre la sévérité de ces infections est majoritairement (60 %) attribué à Campylobacter et Salmonella. Le reste du fardeau est essentiellement dû aux bactéries toxinogènes, aux Escherichia coli entéro-hémorragiques, à Listeria monocytogenes, aux virus et à Toxoplasma gondii. 

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

     Les évaluations du risque réalisées récemment par l'Efsa montrent que les additifs autorisés en charcuterie ne font pas courir de risque aux consommateurs, dans la mesure où l'exposition moyenne du consommateur, toutes origines confondues, est inférieure à la DJA.
     Bien que l'exposition du consommateur aux nitrites en tant qu'additif (E249, E250) ne représente qu'une très petite part de la DJA, l'exposition du consommateur aux nitrites toutes sources confondues peut dépasser la DJA.   De plus, les résultats de certaines études épidémiologiques interrogent sur l'exposition des consommateurs à ces molécules. Comment diminuer cette exposition ? Faut-il – comme certains le suggèrent – interdire ces additifs, ou plutôt jouer sur l'apport de nitrites et nitrates via les sources naturelles et les sources de contamination ?
     Il est nécessaire de replacer ce danger dans un contexte d'analyse bénéfice/risque. Les nitrites ne sont pas utilisés en charcuterie pour éviter que le jambon ne soit pas gris (ils y contribuent cependant), mais pour éviter la présence de la toxine naturelle la plus dangereuse au monde : la toxine botulinique, pour laquelle il est estimé que 1 milligramme cette toxine peut tuer en une fois 7 000 personnes.
     L'exposition du consommateur aux nitrites comme additif alimentaire ne représente que 10 % de la dose qui ne fait pas courir de risque aux consommateurs.
      L'effet cancérigène des nitrites à ces doses n'est pas prouvé scientifiquement à ce jour. Il faut donc choisir entre le risque d'être exposé à de faibles doses inoffensives de nitrite en tant qu'additif, ou à de faibles doses de toxine botulinique celle-ci extrêmement toxique. C'est ce que l'on appelle une analyse bénéfice/risque.

     En Europe, la surveillance exercée par les États et le regroupement de l'ensemble des études conduites sur les résidus de substances phytopharmaceutiques dans les aliments permettent de disposer de données très solides pour juger de la situation et de son évolution dans le temps.
     Sur une période de plus de vingt années, il est ainsi possible de conclure que la majorité des denrées alimentaires issues de l'agriculture ne contiennent pas de résidus.
     Dans une fraction mineure des échantillons analysés, un ou plusieurs résidus sont quantifiables à des niveaux inférieurs aux limites maximum autorisées.
     Il existe enfin un faible pourcentage de denrées qui sont en infraction avec ces limites. Elles résultent majoritairement de traitements de post-récolte, de denrées importées et de distorsions entre des réglementations nationales qui, tout en allant vers plus d'harmonisation, demeurent encore hétérogènes.
     La nature, la fréquence et le niveau des contaminants détectés permettent régulièrement aux autorités de surveillance de conclure que l'exposition aux résidus de pesticides par voie alimentaire des consommateurs européens est peu susceptible de présenter un risque pour leur santé.

Les mycotoxines sont des métabolites secondaires sécrétés par des moisissures appartenant principalement aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium. La présence de mycotoxines dans les aliments destinés à la consommation humaine ou animale est potentiellement dangereuse en raison de leurs effets toxiques. Il est important de rappeler que la plupart des mycotoxines qui inquiètent les toxicologues alimentaires sont thermostables : on peut les retrouver dans un produit après cuisson.
     À l'heure où les pesticides et les additifs sont accusés d'être responsables des pires effets toxiques de l'Histoire, et où un retour au naturel est prôné pour revenir à une alimentation saine, il est nécessaire de se retourner vers le passé pour constater que, dans de nombreux épisodes à travers le monde, des contaminants naturels ont provoqué des épidémies entraînant de nombreux victimes et décès.

Afin d’éviter toute confusion ou polémique, il est essentiel de bien retenir que le CIRC identifie un danger cancérigène sans anticiper sur la probabilité que ce cancer survienne.

L'opinion répandue...

« On ne sait pas ce que sont les mycotoxines, ni les risques éventuels que cela représente pour la santé... »

L'analyse de l'Académie :

« Les mycotoxines sont des composés naturels souvent très toxiques, libérés par des champignons dans les denrées d’origine végétale qu’ils colonisent. On en trouve ainsi dans les grains, les farines et les tourteaux, dans les légumes, les fruits, les jus ou les vins... Il existe des centaines de mycotoxines. Beaucoup se rencontrent sur les produits bruts récoltés : on parle alors de mycotoxines « de champ ». D’autres se développent dans les grains en conservation : on les appelle des mycotoxines « de stockage ». Certaines mycotoxines font l’objet d’une réglementation européenne qui fixe les teneurs maximales au-dessus desquelles une denrée ne peut pas être mise sur le marché pour l’alimentation humaine. Parmi les plus encadrées se trouvent les mycotoxines de Fusarium (déoxynivalénol, zéaralénone, fumonisines B1 et B2). Des normes plus élevées que celles fixées pour l’homme sont recommandées pour les grains livrés à l’alimentation animale. »

Source documentaire :

Règlement (CE) n¨1881/2006 modifié; Règlement (CE) n°1272/2009 modifié; CODEX STAN 199-1995 Normes Codex pour le blé tendre et le blé dur; Intercéréales, 2014

Date de rédaction :

Octobre 2017

L'opinion répandue :

« Les sels minéraux apportée par l’eau de boisson et les aliments sont bons pour notre santé. »

L'analyse de l'Académie :

« S’il est vrai que beaucoup de sels minéraux sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, des apports trop faibles ou trop élevés sont de nature à entrainer des troubles importants.

Douze sels minéraux ont été analysés par l’EAT2 et détectés dans 88% des 14500 analyses réalisées.

Le sodium, le zinc et le cuivre semblent devoir faire l’objet d’attentions particulières, en particulier pour les personnes les plus concernées par des apports excessifs ou des manques évidents. Dans le cas du chrome, les connaissances en tous domaines sont encore beaucoup trop faibles pour que l’existence d’un risque quelconque puisse être appréciée.

En règle générale, il existe toujours bon nombre d’insuffisances dans les méthodes d’analyses concernant les minéraux et surtout, une connaissance trop fragmentaire du statut nutritionnel de certains d’entre eux et sur l’étendue des besoins de l’organisme humain selon son sexe et son âge. »

Source documentaire :

EAT2 est une enquête de l’alimentation totale réalisée sur fonds publics par l’ANSES en 2006-2007 afin de mesurer l’exposition des consommateurs à 445 contaminants potentiels de l’alimentation

Date de rédaction :

Décembre 2018

L'opinion répandue :

« On ne sait pas ce que sont mycotoxines, ni le risque toxique qu'elles représenteraient pour la population. »

L'analyse de l'Académie :

« Les mycotoxines sont des métabolites secondaires des moisissures qui contaminent les denrées végétales. Certaines d’entre elles sont très toxiques. Elles peuvent persister sur la denrée alimentaire bien après la disparition de la moisissure et résistent à de très fortes températures lors de la cuisson.

L’étude EAT2 a recherché 25 mycotoxines ou substances dérivées de mycotoxines différentes.

Il semble que le niveau de contamination par certaines mycotoxines des denrées alimentaires ou produits finis ait baissé en raison de la mise en œuvre de réglementations nouvelles qui encadrent leur teneur maximale dans les aliments. Pour d’autres cependant, le niveau de contamination reste préoccupant et le risque pour le consommateur ne peut être exclu. Il est essentiel de reconduire des enquêtes périodiques sur l’exposition de la population à ce type de substances car l’importance de leur présence dans les aliments est fortement influencée par les conditions climatiques de la campagne de production. »

Source documentaire :

EAT2 est une enquête de l’alimentation totale réalisée sur fonds publics par l’ANSES en 2006-2007 afin de mesurer l’exposition des consommateurs à 445 contaminants potentiels de l’alimentation

Date de rédaction :

Décembre 2018

L'opinion répandue : 

Les normes de qualité de l’eau de boisson montrent une très faible tolérance à la présence de substances phytopharmaceutiques ce qui confirme la dangerosité de ces dernières et incite à renforcer les normes de qualité.

L'analyse de l'Académie :

 La surveillance de la qualité des eaux de boisson porte sur les points suivants :
Recherche prioritaire de bactéries (ex : Escherichia coli) pouvant entrainer des maladies (ex: gastro-entérites...) chez le consommateur de l’eau ;
Mesure de l’agressivité, en particulier pour les eaux très peu calcaires pouvant entrainer une corrosion des canalisations métalliques (plomb, cuivre…) ;
Connaissance de la teneur en fluor : un apport modéré de cet oligo-élément naturellement présent dans l’eau est bénéfique pour la santé et un apport complémentaire parfois nécessaire ;
Surveillance des nitrates provenant de la dégradation des composés d’origine végétale, animale ou humaine mais aussi des fertilisants minéraux ou organiques des cultures. La teneur doit être inférieure à 50 mg/litre. Leur dangerosité au-delà de ce seuil est contestée par des études récentes;
Pour l’ensemble de ces composés, la concentration maximale acceptée est basée sur des études toxicologiques : il s’agit de la concentration maximale sans effet sanitaire, même si le consommateur s’abreuvait toute sa vie avec de l’eau à cette concentration.
Les produits de protection des cultures (pesticides) : pour que l’eau soit considérée de qualité, leur concentration individuelle ne doit pas dépasser 0,1 µg/litre qui est souvent la limite de détection analytique et ensemble, 0,5 µg/litre. Ces valeurs ne dépendent pas de la toxicité des produits. Si une substance dépasse 0,1 µg/litre, cela ne signifie donc pas que l’eau est dangereuse pour la santé. Une valeur sanitaire, la Vmax, est fixée à partir de l’évaluation réelle du risque selon les recommandations de l’Anses (agence nationale de sécurité environnement-santé). Elle est toujours très supérieure à 0,1 µg/litre (par exemple dans le cas du glyphosate, elle est de 900 µg/litre, soit 9000 fois la norme européenne).  Il arrive encore assez fréquemment  que la norme européenne de 0,1 µg/L soit dépassée, mais les concentrations observées sont toujours très inférieures aux Vmax