Les caramels sont des colorants alimentaires bruns, autorisées dans l'Union Européenne, portant les numéros E150 a, b, c ou d en fonction du procédé par lequel ils sont obtenus.
Ils sont utilisés dans de larges gammes de denrée alimentaires. Leur présence dans les aliments, dans les limites des doses autorisées, ne fait pas courir de risque aux consommateurs
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Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Les substances ajoutées volontairement dans les aliments ne sont autorisées en France et dans la Communauté européenne qu’à la condition qu’elles ne fassent pas courir de risques aux consommateurs.
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final_08.02.q03_danger_risque.pdfCe qu'il faut retenir de la fiche :
Les évaluations du risque réalisées récemment par l'Efsa montrent que les additifs autorisés en charcuterie ne font pas courir de risque aux consommateurs, dans la mesure où l'exposition moyenne du consommateur, toutes origines confondues, est inférieure à la DJA.
Bien que l'exposition du consommateur aux nitrites en tant qu'additif (E249, E250) ne représente qu'une très petite part de la DJA, l'exposition du consommateur aux nitrites toutes sources confondues peut dépasser la DJA. De plus, les résultats de certaines études épidémiologiques interrogent sur l'exposition des consommateurs à ces molécules. Comment diminuer cette exposition ? Faut-il – comme certains le suggèrent – interdire ces additifs, ou plutôt jouer sur l'apport de nitrites et nitrates via les sources naturelles et les sources de contamination ?
Il est nécessaire de replacer ce danger dans un contexte d'analyse bénéfice/risque. Les nitrites ne sont pas utilisés en charcuterie pour éviter que le jambon ne soit pas gris (ils y contribuent cependant), mais pour éviter la présence de la toxine naturelle la plus dangereuse au monde : la toxine botulinique, pour laquelle il est estimé que 1 milligramme cette toxine peut tuer en une fois 7 000 personnes.
L'exposition du consommateur aux nitrites comme additif alimentaire ne représente que 10 % de la dose qui ne fait pas courir de risque aux consommateurs.
L'effet cancérigène des nitrites à ces doses n'est pas prouvé scientifiquement à ce jour. Il faut donc choisir entre le risque d'être exposé à de faibles doses inoffensives de nitrite en tant qu'additif, ou à de faibles doses de toxine botulinique celle-ci extrêmement toxique. C'est ce que l'on appelle une analyse bénéfice/risque.
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final_08.02.q04_addit_autorises_charcut_2022.pdf
Les toxines de la pomme de terre ne sembleraient pas faire courir de risque à long terme au consommateur. Il est cependant prudent de se limiter à la consommation traditionnelle du tubercule, et de se méfier de la consommation d'autres parties, très riches en glycoalcaloïdes (donc toxiques) telles le germe.
La présence d'une couleur verte sur les tubercules témoigne d'une teneur anormale en toxine, et doit également conduire à écarter de telles pommes de terre.
Consommer des pommes de terre non épluchées n'augmente pas significativement le risque d'intoxication : la peau, plus riche en glycoalcaloïdes, ne représente en fait qu'une dose infime de la pomme de terre consommée.
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les_toxines_de_la_pomme_de_terre_font_elles_courir_un_risque.pdf
Dans un contexte où les risques induits par la présence de résidus de produits phytopharmaceutiques dans l'alimentation inquiètent le grand public, il est important rappeler que des toxines naturelles – comme les mycotoxines – peuvent faire courir aux consommateurs des risques plus importants que les résidus de produits phytopharmaceutiques.
Sur le terrain, on constate que la diminution de l'usage des fongicides favorise la réémergence de l'ergot de seigle.
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introduction_aux_mycotoxines.pdf
Les mycotoxines sont des métabolites secondaires sécrétés par des moisissures appartenant principalement aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium. La présence de mycotoxines dans les aliments destinés à la consommation humaine ou animale est potentiellement dangereuse en raison de leurs effets toxiques. Il est important de rappeler que la plupart des mycotoxines qui inquiètent les toxicologues alimentaires sont thermostables : on peut les retrouver dans un produit après cuisson.
À l'heure où les pesticides et les additifs sont accusés d'être responsables des pires effets toxiques de l'Histoire, et où un retour au naturel est prôné pour revenir à une alimentation saine, il est nécessaire de se retourner vers le passé pour constater que, dans de nombreux épisodes à travers le monde, des contaminants naturels ont provoqué des épidémies entraînant de nombreux victimes et décès.
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intoxications_alimentaires_mycotoxines.pdf
Ces exemples d'intoxication alimentaire aux métaux lourds, à travers les siècles, ont amené les toxicologues du XXe siècle à mettre au point des protocoles d'évaluation du risque pour le consommateur, qui ont permis aux gestionnaires du risque d'établir des limites maximales à ne pas dépasser dans les denrées alimentaires. Évaluation du risque et limites maximales sont revues régulièrement au vu des nouvelles données.
Qu'en sera-t-il de nos descendants lointains ? Dans une publication très sérieuse, Chyka et Banner répertorient les cas d'intoxications dans la série de science-fiction Star Strek. Selon eux, on en retrouve dans 35 % des épisodes : 13 environnementaux, 9 intentionnels, 5 non intentionnels et 4 homicides impliquant des biotoxines, des neurotoxines, des radiations, des cytotoxines, des toxines temporales, des acides et des phytotoxines. Mais dans un seul cas, une contamination alimentaire est impliquée ! Cela signifierait-il que la sécurité sanitaire des aliments serait parfaitement contrôlée dans le futur ?
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Afin d’éviter toute confusion ou polémique, il est essentiel de bien retenir que le CIRC identifie un danger cancérigène sans anticiper sur la probabilité que ce cancer survienne.
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quest-ce_que_le_classement_du_circ_.pdf
La réévaluation des colorants alimentaires a été la première étape de la réévaluation de l’ensemble des additifs, à la demande de la Commission européenne, en raison de l’ancienneté de la plupart des évaluations réalisées par le Scientific Committee of Food (instance européenne qui a précédé l'EFSA).
La majorité d’entre elles dataient du XXe siècle, réalisées souvent entre 1975 et 1985. Depuis cette période, la toxicologie a fait de nombreux progrès, tant sur le plan expérimental que dans l’interprétation des résultats.
S’il n’a pas été demandé aux industriels de renouveler les études existantes, même anciennes, de nouvelles études étaient cependant disponibles, apportant souvent un éclairage nouveau sur le risque ou l’absence de risque de tel ou tel colorant.
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Les additifs alimentaires autorisés dans l'Union européenne font l'objet d'évaluation du risque et de régulières réévaluations pour le consommateur si de nouvelles données scientifiques introduisent un doute sur leur innocuité. Ils ne sont autorisés qu'à la seule condition qu'ils ne soient pas dangereux pour la santé.
On ne peut donc que s'étonner des campagnes de presse qui accusent systématiquement les additifs d'être mauvais pour la santé quand des contaminants naturels – que l'on peut éviter grâce aux additifs alimentaires – font courir des risques avérés pour la santé des consommateurs.
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L'utilisation de produits phytopharmaceutiques, pour protéger les productions végétales contre les bioagresseurs, peut induire la présence de résidus de pesticides sur ou dans les denrées récoltées.
Afin de protéger la santé des consommateurs humains ou animaux contre des effets indésirables, les autorités fixent – pour chaque substance active et pour chaque denrée – une limite maximale de résidus (LMR).
Ces LMR sont donc des limites administratives maximales, définies en fonction des bonnes pratiques agricoles. Elles garantissent que si l'on ingère dans son régime alimentaire toutes les denrées issues de cultures ayant potentiellement été traitées avec une substance donnée, la somme des résidus ingérés est inférieure à la dose journalière admissible (DJA). Cette dernière étant la valeur de référence toxicologique qui protège les consommateurs d'un risque à moyen ou long terme.
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final_09.01.q04_quest_ce_quune_lmr.pdf