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08.01.Q12 : Les brunissements des aliments

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

De nombreuses réactions différentes font brunir les ingrédients alimentaires, lors de leur transformation en aliments.

À température ambiante, les réactions sont le plus souvent dues à des enzymes ; mais, à haute température, les mécanismes de brunissement sont nombreux.

On évitera des températures trop élevées, qui conduisent à la formation de composés qui pourraient nuire à la santé. 

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon les_brunissements_des_aliments.pdf

08.01.Q13 : Les couleurs de nos aliments

Ce qu'il faut retenir :
     Pourquoi les végétaux ont-ils des pigments ? Pas pour nous faire plaisir, même si nous apprécions leurs couleurs ! Leur principale fonction est la captation de l'énergie solaire, pour la photosynthèse qui produit des composés organiques faisant la sève élaborée et permettant la croissance. Mais les végétaux doivent aussi assurer leur reproduction et échapper aux prédateurs. Certains polyphénols pourraient être pesticides, et d'autres (couleurs des fruits ou des fleurs) pourraient contribuer à attirer les insectes pollinisateurs ou les animaux supérieurs qui, consommant les fruits, dispersent les graines et favorisent la reproduction des végétaux, sans concurrence avec la plante mère.
     N'oublions pas que les primates que nous sommes ont co-évolué avec les végétaux ! 

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon les_couleurs_de_nos_aliments.pdf

08.02.Q07 : Fiche introductive aux mycotoxines

     Dans un contexte où les risques induits par la présence de résidus de produits phytopharmaceutiques dans l'alimentation inquiètent le grand public, il est important rappeler que des toxines naturelles – comme les mycotoxines – peuvent faire courir aux consommateurs des risques plus importants que les résidus de produits phytopharmaceutiques.
     Sur le terrain, on constate que la diminution de l'usage des fongicides favorise la réémergence de l'ergot de seigle.

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon introduction_aux_mycotoxines.pdf