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LEBLANC Jean-Charles

08.07.Q11 : 1 - Introduction à la série L'analyse des risques en sécurité sanitaire des aliments

  • Questions sur …

Résumé
1 - Introduction à la série L'analyse des risques en sécurité sanitaire des aliments
     L'analyse des risques alimentaires est le cadre de référence international qui permet de fonder scientifiquement les décisions en matière de sécurité sanitaire des aliments. Elle repose sur trois composantes indissociables : l'évaluation des risques, la gestion des risques et la communication des risques.
Portée par le Codex Alimentarius et reconnue dans le cadre des accords sanitaires internationaux, elle vise à concilier protection de la santé des consommateurs et harmonisation des échanges. L'évaluation de l'exposition alimentaire y occupe une place centrale, car elle relie les données de contamination et de consommation à l'estimation des risques pour les populations.
     Cette fiche introductive constitue ainsi le socle d'une série consacrée aux méthodes, aux données et aux applications de l'expologie alimentaire dans une perspective scientifique et opérationnelle.

Abstract
1 - Introduction to the Food Safety Risk Analysis Series
Food risk analysis is the international framework that provides a scientific basis for decisions regarding food safety. It rests on three inseparable components: risk assessment, risk management, and risk communication.
Promoted by the Codex Alimentarius and recognized within the framework of international health agreements, it aims to reconcile consumer health protection with the harmonization of trade. The assessment of food exposure plays a central role, as it links contamination and consumption data to risk assessments for populations.
This introductory sheet thus forms the basis of a series dedicated to the methods, data, and applications of food exposure analysis from a scientific and operational perspective.

Keywords: assessment, management, communication, exposure, Codex Alimentarius

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon risques_securite_alimentaire.pdf

08.07.Q12 : 2 - Méthodes de l'évaluation de la consommation alimentaire

  • Questions sur …

Résumé
2 - Méthodes de l'évaluation de la consommation alimentaire
     La mesure de la consommation alimentaire est indispensable pour évaluer les apports nutritionnels et l'exposition des populations aux substances présentes dans les aliments.
Elle repose soit sur des méthodes indirectes (bilans alimentaires, achats des ménages), soit sur des méthodes directes (questionnaires de fréquence, carnets alimentaires, rappels de 24 heures). Le choix de la méthode dépend de l'objectif de l'étude et du niveau de précision recherché.
En Europe, les rappels alimentaires de 24 heures répétés constituent aujourd'hui la méthode de référence pour les enquêtes nationales de consommation alimentaire.

Abstract
2 - Methods for Assessing Food Consumption
Measuring food consumption is essential for assessing nutritional intake and population exposure to substances present in food.
This assessment relies on either indirect methods (dietary balances, household purchases) or direct methods (frequency questionnaires, food diaries, 24-hour dietary recalls). The choice of method depends on the study's objective and the desired level of precision.
In Europe, repeated 24-hour dietary recalls are currently the standard method for national food consumption surveys.

Keywords: data collection, survey, exposure, risk

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PDF icon evaluation_de_la_consommation_alimentaire.pdf

08.07.Q13 : 3 - Expologie et méthodes d'évaluation des expositions alimentaires

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Résumé
Expologie et méthodes d'évaluation des expositions alimentaires
    L'expologie alimentaire est au cœur de l'évaluation des risques sanitaires. Elle joue un rôle essentiel en santé publique, en permettant de comparer aux valeurs de référence les niveaux d'exposition des dangers auxquels sont exposés les consommateurs, d'identifier des populations à risque (enfants, forts consommateurs, consommateurs fidèles à certaines marques ou aliments) et ainsi d'adapter les politiques de mesures de gestion et de prévention.
     Les méthodes d’évaluation des expositions alimentaires doivent être adaptées à l’objectif poursuivi. Des approches conservatrices ou maximalistes peuvent être utilisées dans une première étape, afin d’identifier et de prioriser les dangers, tandis que des approches probabilistes permettent d’obtenir des estimations plus fines et plus représentatives des expositions réelles.
     Toutefois, l’amélioration de la précision des estimations, et donc la réduction des incertitudes, repose sur des exigences accrues en matière de qualité des données de consommation et de contamination, qu’il s’agisse de valeurs théoriques ou de données mesurées, impliquant des besoins plus importants en temps et en ressources budgétaires.

Abstract
Exposure risk assessment and methods for evaluating food exposures
Food exposure analysis is central to health risk assessment. It plays a crucial role in public health by
allowing comparisons of consumer exposure levels to reference values, identifying at-risk populations (children, heavy consumers, consumers loyal to certain brands or foods), and thus adapting management and prevention policies.
Food exposure assessment methods must be tailored to the specific objective. Conservative or maximalist approaches can be used initially to identify and prioritize hazards, while probabilistic approaches provide more precise and representative estimates of actual exposures.
However, improving the accuracy of these estimates, and therefore reducing uncertainties, requires higher quality data on consumption and contamination, whether theoretical or measured, which entails greater time and budgetary resources.

Keywords : exposure, food, study, consumption, concentration, hazard

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PDF icon expologie.pdf

08.07.Q14 : 4 - Les études de l'alimentation totale (EAT)

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Résumé
Les études de l'alimentation totale (EAT)
     Les Études de l'alimentation totale (EAT) constituent le standard méthodologique de référence pour l'évaluation des expositions alimentaires chroniques à des fins d'évaluation des risques sanitaires associés.
     Leur pérennisation et leur enrichissement analytique, couplés à des données biologiques, sont essentiels pour une approche exposomique robuste dans le cadre de Une seule santé (One Health).
Ces études présentent l'avantage d'obtenir des données d'exposition plus réalistes que les plans de surveillance et de contrôle, dans la mesure où les aliments sont analysés "tels que consommés" et couvrent tout le régime alimentaire.

Abstract
Total Dietary Studies (TDS)
Total Dietary Studies (TDS) are the gold standard methodological approach for assessing chronic dietary exposures for the purpose of evaluating associated health risks.
Their continued existence and enhanced analytical capabilities, combined with biological data, are essential for a robust exposomic approach within the One Health framework.
These studies offer the advantage of providing more realistic exposure data than surveillance and control plans, as foods are analyzed "as consumed" and cover the entire diet.

Keywords : exposure, assessment, exposure, One Health

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PDF icon eat_etudes_de_lalimentation_totale.pdf

08.07.Q15 : 5 - L'exposome

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Résumé
L'exposome
     L'exposome correspond à l'ensemble des expositions à des substances auxquelles un individu est soumis via son environnement tout au long de sa vie et aux interactions entre ces expositions et les caractéristiques biologiques de l'organisme.
Cette approche vise à mieux comprendre le rôle des facteurs environnementaux dans l'apparition des maladies, et à compléter les connaissances issues de la génomique.
En intégrant la multiplicité des sources d'exposition, les mélanges de substances et l'évolution des expositions au cours du temps, elle propose une vision plus réaliste des situations d'exposition et permet d'améliorer la sécurité sanitaire des aliments.
L'intégration progressive de l'exposome dans l'évaluation des risques constitue aujourd'hui un enjeu scientifique majeur pour améliorer la prévention et orienter les politiques de santé publique.

Abstract
The Exposome
The exposome encompasses all exposures to substances to which an individual is subjected throughout their life via their environment, and the interactions between these exposures and the organism's biological characteristics.
This approach aims to better understand the role of environmental factors in the development of diseases and to complement knowledge gained from genomics.
By integrating the multiplicity of exposure sources, mixtures of substances, and the evolution of exposures over time, it offers a more realistic view of exposure situations and helps improve food safety.
The progressive integration of the exposome into risk assessment is now a major scientific challenge for improving prevention and guiding public health policies.


Keywords :environmental health, biomarker

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08.08.Q07 : Hexane et sécurité sanitaire des aliments

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Résumé
Hexane et sécurité sanitaire des aliments    
Pour considérer que la présence d'hexane dans des denrées alimentaires pourrait faire courir des risques aux consommateurs, il faut attendre la réévaluation du risque actuellement menée par l'Efsa, sur la base de données récentes en matière de spécifications, d'exposition et de toxicologie..

Abstract
Hexane and Food Safety
To consider whether the presence of hexane in foodstuffs could pose a risk to consumers, we must await the risk reassessment currently being conducted by EFSA, based on recent data on specifications, exposure, and toxicology.
 

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PDF icon hexane_et_securite_sanitaire_aliments.pdf

08.08.Q10 : Mercure, méthylmercure et sécurité sanitaire des aliments

  • Questions sur …

Résumé
Mercure, méthylmercure et sécurité sanitaire des aliments
     Le méthylmercure est la forme la plus toxique du mercure pour l’humain, avec un impact majeur sur le développement neurologique du fœtus et du jeune enfant.
     L’alimentation est la principale voie d’exposition, dominée par la consommation de poissons et de produits de la mer ; les poissons prédateurs concentrent les teneurs les plus élevées.
     Le risque moyen est faible en population générale, mais des dépassements des valeurs toxicologiques de référence persistent chez les forts consommateurs, y compris en France (données Anses EAT2 et EAT3).
     La gestion du risque repose sur un double levier : des limites maximales réglementaires adaptées aux espèces (règlement UE 2023/915) et des recommandations de consommation ciblées pour les populations à risque.
     Au quotidien, il ne s’agit pas d’éviter le poisson, mais de varier les espèces et de limiter la consommation de grands poissons prédateurs, en particulier chez les femmes enceintes/allaitantes et les jeunes enfants.
     Les polémiques sur l’unification des seuils réglementaires en mercure dans les poissons, au niveau le plus bas, reposent sur une confusion entre limites maximales réglementaires et valeurs toxicologiques de référence : la protection du consommateur repose sur une approche globale d’évaluation et de gestion du risque, intégrant niveaux de contamination, habitudes alimentaires et vulnérabilité des populations.
    La présence de méthylmercure dans certaines espèces de poissons est connue, surveillée et encadrée par la réglementation européenne. Les recommandations de consommation ne visent pas à décourager la consommation de poisson, mais à permettre à chacun, en particulier aux populations les plus sensibles, de bénéficier de ses qualités nutritionnelles tout en limitant son exposition au méthylmercure.

Abstract
Mercury, methylmercury, and food safety
     Methylmercury is the most toxic form of mercury for humans, with a significant impact on the neurological development of fetuses and young children.
     Diet is the primary route of exposure, driven largely by the consumption of fish and seafood; predatory fish contain the highest levels.
     While the average risk to the general population is low, high consumers—including in France—continue to exceed toxicological reference values (based on Anses EAT2 and EAT3 data).
     Risk management relies on a two-pronged approach: species-specific regulatory maximum limits (EU Regulation 2023/915) and targeted consumption recommendations for at-risk groups.
     In daily life, the goal is not to avoid fish, but to vary species and limit the consumption of large predatory fish, particularly for pregnant or breastfeeding women and young children.
     Debates regarding the harmonization of regulatory mercury thresholds in fish at the lowest possible level often stem from a confusion between regulatory maximum limits and toxicological reference values; consumer protection relies on a comprehensive risk assessment and management approach that factors in contamination levels, dietary habits, and population vulnerability.
     The presence of methylmercury in certain fish species is known, monitored, and regulated under European law. Consumption recommendations are not intended to discourage fish consumption, but rather to enable everyone—especially the most vulnerable groups—to benefit from the nutritional value of fish while limiting exposure to methylmercury.

Keywords: toxicity, EFSA, ANSES

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon mercure_methylmercure.pdf