Chapitre 03.01 : Les filières d'élevage en France

 Géré depuis toujours de manière libérale, avec des interventions publiques réduites, l'élevage porcin est concurrentiel à toutes les échelles géographiques (éleveurs, régions, pays de l'UE, monde). À côté des performances d'élevage, l'organisation de filière et sa cohérence sont des clés de la compétitivité.
La production s'est concentrée dans des régions spécialisées et dans des élevages moins nombreux et plus grands, accompagnée par la concentration d'industries d'amont et d'aval générant des économies d'échelle.
La production porcine européenne subit une forte influence du marché mondial. La crise sanitaire (fièvre porcine africaine) survenue durant la décennie 2010, surtout en Asie, a apporté des bouleversements en modifiant profondément les équilibres.
Par ailleurs, le modèle de compétitivité mondiale est contesté au nom du changement climatique, de la biodiversité, du respect des animaux, des attentes alimentaires…
Des stratégies semblent s'opposer, d'un côté la production de spécialités gastronomiques, festives, basées sur les traditions, de l'autre les commodités internationales, s'appuyant sur une filière industrielle.
S'il n'est pas possible de poursuivre tous les objectifs avec un seul système, la France pourrait – comme pour d'autres produits alimentaires – cultiver sa diversité en misant davantage, dès l'élevage, sur les spécialités de qualité.

Avec un peu plus de 600 millions de litres de lait de chèvre produits à l'année, en progression continue depuis des décennies, la filière caprine est une petite filière dynamique, qui, depuis quelques années a su maîtriser les volumes pour permettre une bonne rémunération de ses acteurs. Le métier d'éleveur est cependant difficile, avec un travail d'astreinte de près de 20 heures/1 000 litres de lait.  En dehors des 2 500 fromagers fermiers, environ 70 transformateurs produisent essentiellement du fromage (dont 15 AOP), et, plus récemment, des produits frais et du lait de consommation. Pour assurer son avenir la filière se doit de relever de nombreux défis tels que :
- le renouvellement des générations (promotion de nouveau mode d'installation et de financement).
- la montée en gamme qualitative (AOP, bio, nouvelles destinations à l'export).
- l'évolution des modes de production pour répondre aux attentes sociétales (diminution des GES, bien-être animal, sobriété énergétique).
- la transformation de la structuration de l'amont et des relations contractuelles.
- l'innovation : système herbagers et autonomie, éthologie, réduction des gaz à effet de serre.

La filière hippique est économiquement plus importante par l'utilisation des chevaux (1 million en France) que par leur élevage (57 750 naissances).
Elle s'éloigne donc de l'agriculture et de la ruralité, et devient un secteur (services et commerce) tourné vers des utilisateurs urbains, féminins et amateurs, servis par un tissu de professionnels (66 000 emplois principaux et 80 000 emplois secondaires), pour la plupart proches du monde agricole dont ils sont issus ; leur importance ne doit pas être ignorée ni sacrifiée aux tendances sociétales. Enfin la pratique équestre à l'extérieur des villes et l'élevage du cheval participent au retour vers la nature et à l'entretien des territoires ruraux.

     Héritière, dans nos pays développés, d'une longue tradition et d'un savoir-faire, l'énergie animale n'a pas résisté à la motorisation ; mais elle n'a pas disparu, et garde toute son actualité à un moment où la chasse au CO2 est devenue une cause planétaire.
     Longtemps négligée, la traction animale fait maintenant l'objet de travaux scientifiques et de recherches, particulièrement sur le harnachement et sur le matériel aratoire ou de traction. Et les opérateurs bénéficient aujourd'hui d'informations techniques de plus en plus poussées, tandis que de nombreuses formations sont proposées pour se perfectionner ou se former (formation diplômante).
     Cependant, le maintien de nos races de trait est lié davantage à la production de viande qu'au travail de traction, avec des marchés spécialisés qui regroupent chaque année des centaines de poulains sevrés, essentiellement destinés à une exportation vers l'Italie, l'Espagne et le Japon. En France, la viande de cheval est de moins en moins demandée par le consommateur : de l'ordre de 100 g par personne et par an.
     Le maintien d'un effectif suffisant pour nos différentes races de trait est l'assurance de pouvoir poursuivre une sélection efficace en vue d'une orientation travail plutôt qu'une orientation viande.

Avec environ 550 000 chevreaux abattus chaque année – au poids vif de 10 à 11 kilogrammes chacun, représentant 3 200 tonnes de carcasse – la filière viande caprine est relativement petite et fortement concentrée. Les chevreaux naissants sont pour 80 % élevés en ateliers d'engraissement (une soixantaine en France, dont certains à plus de 50 000 chevreaux par an), et abattus entre 4 et 6 semaines pour 90 % d'entre eux, dans l'un des trois grands abattoirs. Plus de la moitié de la production est exportée en viande fraîche et accessoirement congelée, principalement vers le Portugal, l'Italie, l'Espagne et la Suisse.
Fragile, la filière est fortement dépendante de l'exportation (qui a chuté pendant la crise Covid), et de cours très fluctuants (cours des poudres d'allaitement) ; en temps de crise c'est le maillon faible de la filière qui souffre, les engraisseurs, dont l’activité est peu rémunératrice.
Le schéma génétique caprin est géré par un organisme unique, Capgènes, qui gère la sélection des jeunes boucs, la production de semences, le pointage des animaux. À partir de 1 300 mères à boucs sélectionnées dans les 600 élevages connectés de la base de sélection, on aboutira – à la suite de nombreux tests – à 90 jeunes boucs génomiques qui seront testés sur les performances de leurs filles et enfin à 30 boucs d'IA. Le schéma génétique a fait ses preuves en permettant aux élevages les plus connectés (% de filles issues d'IA supérieur à 50 %) de produire 25 % de lait en plus, avec une qualité améliorée.