boucherie

Avec environ 550 000 chevreaux abattus chaque année – au poids vif de 10 à 11 kilogrammes chacun, représentant 3 200 tonnes de carcasse – la filière viande caprine est relativement petite et fortement concentrée. Les chevreaux naissants sont pour 80 % élevés en ateliers d'engraissement (une soixantaine en France, dont certains à plus de 50 000 chevreaux par an), et abattus entre 4 et 6 semaines pour 90 % d'entre eux, dans l'un des trois grands abattoirs. Plus de la moitié de la production est exportée en viande fraîche et accessoirement congelée, principalement vers le Portugal, l'Italie, l'Espagne et la Suisse.
Fragile, la filière est fortement dépendante de l'exportation (qui a chuté pendant la crise Covid), et de cours très fluctuants (cours des poudres d'allaitement) ; en temps de crise c'est le maillon faible de la filière qui souffre, les engraisseurs, dont l’activité est peu rémunératrice.
Le schéma génétique caprin est géré par un organisme unique, Capgènes, qui gère la sélection des jeunes boucs, la production de semences, le pointage des animaux. À partir de 1 300 mères à boucs sélectionnées dans les 600 élevages connectés de la base de sélection, on aboutira – à la suite de nombreux tests – à 90 jeunes boucs génomiques qui seront testés sur les performances de leurs filles et enfin à 30 boucs d'IA. Le schéma génétique a fait ses preuves en permettant aux élevages les plus connectés (% de filles issues d'IA supérieur à 50 %) de produire 25 % de lait en plus, avec une qualité améliorée.