08.01.V16 : vidéo Les lécithines
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Cette vidéo complète, par une présentation visuelle, la fiche 08.01.Q16 Les lécithines (https://www.academie-agriculture.fr/sites/default/files/publications/enc... )
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Chapitre 08.01 : Sciences & technologies des aliments
08.01.V17 : vidéo Cessons de parler de réactions de Maillard
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Cette vidéo complète la fiche "texte" 08.01.Q17 : Comment la cuisson transforme-t-elle les aliments ? accessible par le lien https://www.academie-agriculture.fr/sites/default/files/publications/enc...
08.01.V18 : vidéo Les chlorophylles
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Cette vidéo complète la fiche 08.01.Q04 Parlons des chlorophylles et pas de la chlorophylle
08.01.V19 : vidéo Émulsifications et émulsions
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Un cours magistral et amusant sur les émulsions, dont font partie la mayonnaise, l'aïoli ou la rémoulade
08.01.V20 : vidéo La cuisson à basse température
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Dans cette vidéo, le professeur Hervé This développe les caractéristiques de la cuisson à basse température.
Cette vidéo complète la fiche 08.01.Q22
08.01.V21 : vidéo La méthode des sciences de la nature
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Dans cette vidéo , Hervé This expose ce qu'est la méthode scientifique moléculaire, à ne pas confondre - précise-t-il - avec la cuisine moléculaire
08.01.V22 : vidéo Les objets de la chimie des aliments : catégories abstraites et objets concrets
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08.01.V23 : vidéo La cuisson des œufs
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Le professeur Hervé This explique avec détail, pour les gastronomes, comment bien faire cuire les oeufs
08.01.V24 : Beurre blanc, beurre nantais ou sauce blanche ?
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Dans cette vidéo, le professeur Hervé This clarifie la mise en oeuvre des émulsions que l'on retrouve sous les noms de beurre blanc, beurre nantais ou sauce blanche
