Il se tiendra le mercredi 11 décembre 2019, de 11h30 à 13h00, dans la bibliothèque de l'Académie d'agriculture de France (18, rue de Bellechasse- 75007 Paris).
Il fera intervenir Loïc Briand, Ph.D. HDR, Directeur de Recherche à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), avec qui il sera ensuite possible de déjeuner.
En introduction du séminaire, dont l'accès est gratuit et sans inscription, ses organisateurs précisent :
"Le sens de la saveur (le goût au sens strict) est dédié à l’évaluation du contenu nutritif des aliments et constitue un déterminant important pour orienter nos choix alimentaires. D’une façon générale chez les vertébrés, la détection des molécules sucrées et des acides aminés permet d’identifier des nutriments riches en énergie. À l’inverse, la perception de l’amertume génère des comportements alimentaires aversifs. Grâce à elle, nous évitons les composés toxiques, tels la strychnine ou d’autres alcaloïdes végétaux. Détecter le goût salé est également de première importance pour maintenir l’homéostasie hydrominérale. Quant à l’acidité, elle est un indicateur de la maturité des fruits et permet de détecter des éventuelles contaminations microbiennes. La saveur acide permet de signaler à l’organisme une consommation d’acides à forte concentration qui pourraient endommager les tissus et la dentition. La saveur d’un aliment est perçue par les cellules sensorielles des dizaines de milliers de bourgeons gustatifs localisés dans la bouche. Les substances sapides présentes dans la nourriture ingérée se dissolvent dans la salive et stimulent les cellules gustatives via l’activation de détecteurs situés à leur surface. Les principaux détecteurs impliqués dans la gustation ont été identifiés au début des années 2000. Pour percevoir les molécules sucrées et les acides aminés (goût umami, restreint chez l’être humain au seul glutamate), nous sommes équipés de deux récepteurs hétérodimères dédiés à la perception de chacune des saveurs, appelés respectivement TAS1R2/TAS1R3 et TAS1R1/TAS1R3. En revanche, nous possédons 25 types différents de récepteurs à l’amertume (appelés TAS2R) pour détecter l’extrême variété chimique des molécules amères. La découverte de ces récepteurs a ouvert la voie à de nouvelles approches biotechnologique permettant d’identifier des molécules sapides ou la découverte de nouveaux exhausteurs de goût ou au contraire des composés capables de masquer certains arrière-goûts désagréables".