08.01.Q12 : Les brunissements des aliments
- Questions sur …
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
De nombreuses réactions différentes font brunir les ingrédients alimentaires, lors de leur transformation en aliments.
À température ambiante, les réactions sont le plus souvent dues à des enzymes ; mais, à haute température, les mécanismes de brunissement sont nombreux.
On évitera des températures trop élevées, qui conduisent à la formation de composés qui pourraient nuire à la santé.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
les_brunissements_des_aliments.pdf