06/09/2021
Cette fiche pédagogique n° 08.01.Q17 est intitulée : "Comment la cuisson transforme-t-elle les aliments ?"
Son auteur, Hervé This, y rappelle tout d'abord que : "la cuisson des aliments est une opération typiquement humaine, qui a plusieurs fonctions" :
- Détruire les micro-organismes pathogènes de la surface, ainsi que les parasites de l'intérieur.
- Modifier la consistance, facilitant la mastication, donc la digestion : cette fonction était plus importante par le passé quand on ne savait pas soigner les dents, mais elle le reste pour nombre de personnes âgées.
- Engendrer des composés nouveaux, odorants ou sapides (qui sont même appréciés par d'autres êtres vivants que l'espèce humaine, tels les chats, les chiens ou les singes).
- Et souvent, augmenter la bio-activité des nutriments, c'est-à-dire la possibilité que les molécules des nutriments soient libérées par les matrices alimentaires, donc qu'une quantité supérieure soit facilement absorbable ; un cas particulièrement net est celui du bêta-carotène (provitamine A), presque deux fois plus biodisponible dans les carottes cuites que dans les carottes crues.
L'Académicien y explique, ensuite, ce que sont les "transferts de chaleur" et quels sont les "effets de la cuisson sur les aliments".
Et au final, il propose aux lecteurs de la 160e "Questions sur..." de l'Encyclopédie en ligne de l'Académie d'agriculture de France de retenir que :
- La cuisson des aliments, souvent assurée par des transferts thermiques, a été essentielle dans le développement de l'espèce humaine, et elle est la clé de la bonne assimilation des aliments.
- Elle s'accompagne de modifications de la structure physique des ingrédients traités thermiquement, ainsi que de transformations moléculaires des composés présents dans les ingrédients, transformations souvent utiles pour la nutrition.
Pour accéder à la "Question sur..." intitulée : "Comment la cuisson transforme-t-elle les aliments ?", cliquer sur le lien Internet, ci-dessous :