Ce séminaire, organisé par le Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE), dont l'Académicien est l'animateur, s'est déroulé le 16 mai 2022 dans les locaux du Lycée Guillaume Tirel à Paris.
Son objectif était répondre à la question : "Détecte-t-on la perte de goût d’un liquide qui a bouilli ?"
Hervé Thise précise :
"Il s'agissait d'explorer la perte de composés odorants au cours de cuisson, avec l’hypothèse selon laquelle les évaporations, qui s’accompagnent d’entraînement à la vapeur d’eau, peuvent éliminer les composés odorants des préparations culinaires (autrement dit : "quand ça sent bon dans la cuisine, c’est tout cela de perdu pour le plat").
Pour bien comprendre la question, il faut considérer tout d’abord que le goût des préparations culinaires est dû :
- aux composés sapides : ils sont généralement très solubles dans l’eau, et pas toujours évaporables (avec des exceptions : acide acétique, éthanol, etc.)
- aux composés odorants : ce sont souvent de petites quantités de composés très peu solubles dans l’eau, qui peuvent donc soit s’évaporer, quand on les chauffe, soit être entraînés par la vapeur d’eau éliminée lors des cuissons.
On a voulu voir l’efficacité de ce mécanisme, dans des conditions culinaires, de sorte que l’on a procédé à des expériences avec trois systèmes :
- du thé (en évitant l’astringence et l’amertume dues à une trop longue infusion, l’extraction de
composés phénoliques venant compliquer l’analyse)
- du vin
- un composé odorant pur avec de l’eau (pour être en mesure de bien analyser les phénomènes)".
Les résultats des ces expérimentations figurent dans le fichier PDF, téléchargeable, ci-dessous.
Les séminaires parisiens de gastronomie moléculaire sont des rencontres ouvertes à tous, organisées par l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRAE (En savoir plus : http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html).
Ceux de Paris sont animés par Hervé This.
Toute personne qui le souhaite peut venir discuter et tester expérimentalement des "précisions culinaires".
Les séminaires de gastronomie moléculaire ont aussi une fonction de formation (notamment continuée), et, depuis
octobre 2013, à la demande des participants, les séminaires doivent aussi contribuer à l'acclimatation de la "cuisine
note à note " (En savoir plus : http://www.agroparistech.fr/-Les-explorations-de-la-cuisine-.html).
Le plus souvent, les séminaires de gastronomie moléculaire ont lieu le 3e lundi du mois (sauf juillet et août), de 16 à
18 heures. L'entrée est libre, mais il est préférable de s'inscrire par courriel à icmg@agroparistech.fr
