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03.01.Q06 : Les abattoirs d'animaux de boucherie-charcuterie : quel rôle dans la chaîne alimentaire ?

  • Questions sur …

 L'abattoir se situe au centre d'enjeux économiques et sociétaux majeurs. Il est un point essentiel de la chaîne alimentaire, permettant de répondre aux besoins de la consommation de viande et de produits issus de l'élevage.
Depuis plusieurs décennies, l'activité d'abattage s'est fortement restructurée et privatisée ; en 2020, on compte en France un peu plus de 200 établissements, dont 70 établissements privés qui effectuent plus de 75 % de l'activité.
Les règlementations communautaires et nationales encadrent de façon rigoureuse les pratiques d'abattage, qui sont soumises à une inspection vétérinaire permanente afin d'apporter les garanties attendues sur les domaines de la sécurité sanitaire des aliments et de la protection animale.
     Le renforcement de la protection animale, mais aussi la réduction de l'empreinte environnementale de l'abattage, sont des sujets majeurs de préoccupation, mobilisant travaux de recherche, formation des hommes et modernisation technologique des infrastructures.

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon abattoirs_boucherie_charcuterie.pdf

08.01.Q22 : La cuisson à basse température : pour attendrir les viandes dures et pour éviter de durcir des viandes tendres

  • Questions sur …

     Pour avoir des viandes à la fois tendres et juteuses, les cuissons longues à basse température se sont progressivement imposées, bénéficiant des progrès techniques de la régulation des matériels de cuisson.
     Ces techniques sont particulièrement utiles pour la valorisation de viandes qui étaient naguères dites “à braiser”. Ces cuissons peuvent se faire en poche plastique scellée, mais cela ne s'impose que pour des conservations qui doivent se faire en connaissance de barèmes de traitement thermique.
     Une attention toute particulière doit être portée aux températures les plus basses, car un procédé mal maîtrisé peut conduire au développement de micro-organismes pathogènes. En revanche, ces cuissons donnent d'excellents résultats avec des poissons, des viandes tendres, des œufs, du foie gras, par exemple.

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon la_cuisson_a_basse_temperature_.pdf

08.04.Q07 : La culture de cellules musculaires à destination alimentaire. Est-ce possible ? Est-ce acceptable ?

  • Questions sur …

     Les initiatives et les investissements dans le domaine de la culture de cellules musculaires à destination alimentaire sont certes en plein développement, mais des incertitudes considérables subsistent concernant les procédés, les produits et le modèle économique.
     Ces produits ne se substitueront pas à l'élevage.
     Ils ne peuvent prétendre à la dénomination viande, et ils seront d'abord en concurrence avec les multiples alternatives à base de protéines végétales.
     Ce secteur devrait surtout faire preuve de transparence et s'affranchir d'un lobbying parfois peu scrupuleux ; en particulier, la démonstration n'a pas été faite que ces nouveaux produits répondent aux objectifs de durabilité dont les promoteurs entendent se prévaloir.

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon final_08.04.q07_culture_cellules_musculaires.pdf

10.05.Q01 : Le marché mondial des viandes bovines

  • Questions sur …

     Une comparaison peut être faite entre les États Unis et l'Union Européenne, deux zones fortement consommatrices de viande bovine, et aujourd'hui à peu près autosuffisantes (12,3 millions de tec produites et consommées aux États-Unis, et 7,8 millions de tec produites et consommées dans l'Union Européenne). En revanche, les États-Unis sont en même temps de grands importateurs et exportateurs, alors que l'Europe intervient peu sur le marché mondial.
     Concernant les deux géants de l'Asie – Chine et Inde – tout les oppose : la Chine est largement déficitaire, avec des importations estimées à 2,5 millions de tec ; l'Inde, qui produit 4,25 millions de tonnes équivalent-carcasse, est devenue un gros exportateur mondial, avec 1,4 millions de tec.
     Enfin, le Mercosur, avec son potentiel et ses coûts de production, reste une zone clef pour l'équilibre mondial de cette filière.

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon final_10.05.q01_marche_viandes_bovines.pdf