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sécurité sanitaire

03.01.Q06 : Les abattoirs d'animaux de boucherie-charcuterie : quel rôle dans la chaîne alimentaire ?

  • Questions sur …

Ce qu'il faut retenir : 

     L'abattoir se situe au centre d'enjeux économiques et sociétaux majeurs. Il est un point essentiel de la chaîne alimentaire, permettant de répondre aux besoins de la consommation de viande et de produits issus de l'élevage.
Depuis plusieurs décennies, l'activité d'abattage s'est fortement restructurée et privatisée ; en 2024, on compte en France près de 230 établissements, dont 97 établissements privés ou coopératifs qui effectuent environ 85 % de l'activité.
Les réglementations communautaires et nationales encadrent de façon rigoureuse les pratiques d'abattage, qui sont soumises à une inspection vétérinaire permanente afin d'apporter les garanties attendues sur les domaines de la sécurité sanitaire des aliments et de la protection animale.

     Le renforcement de la protection animale, mais aussi la réduction de l'empreinte environnementale de l'abattage, sont des sujets majeurs de préoccupation, mobilisant travaux de recherche, formation des hommes et modernisation technologique des infrastructures.

Abstract :

     The slaughterhouse is at the heart of major economic and societal issues. It is a crucial link in the food chain, enabling the supply of meat and livestock products to meet consumer needs.

     For several decades, the slaughtering industry has undergone significant restructuring and privatization; in 2024, there were nearly 230 facilities in France, 97 of which were private or cooperative, accounting for approximately 85% of the activity. EU and national regulations rigorously govern slaughtering practices, which are subject to ongoing veterinary inspection to ensure the expected guarantees regarding food safety and animal welfare. Strengthening animal welfare, as well as reducing the environmental footprint of slaughter, are major concerns, requiring research, staff training, and technological modernization of infrastructure.

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08.02.Q06 : Que sait-on des résidus de pesticides dans l'alimentation ?

  • Questions sur …

Ce qu'il faut retenir :

     En Europe, la surveillance exercée par les États et le regroupement de l'ensemble des études coordonnées conduites sur les résidus de substances phytopharmaceutiques dans les aliments permettent de disposer de données très solides pour juger de la situation et de son évolution dans le temps.
     Sur une période de plus de vingt-cinq années, il est ainsi possible de conclure que la majorité des denrées alimentaires issues de l'agriculture ne contiennent pas de résidus. Dans une fraction mineure des échantillons analysés, un ou plusieurs résidus sont quantifiables à des niveaux inférieurs aux limites maximum autorisées.
     Il existe enfin un faible pourcentage de denrées qui sont en infraction avec ces limites. Elles résultent majoritairement de traitements de post-récolte, de denrées importées et de distorsions entre des réglementations nationales qui, tout en allant vers plus d'harmonisation, demeurent encore hétérogènes.
     La nature, la fréquence et le niveau des contaminants détectés permettent régulièrement aux autorités de surveillance de conclure que l'exposition des consommateurs européens aux résidus de pesticides par voie alimentaire est peu susceptible de présenter un risque pour leur santé.

Abstract :

     In Europe, national surveillance and the consolidation of all coordinated studies conducted on plant protection residues in food provide very robust data to assess the situation and its evolution over time.
     Over a period of more than twenty-five years, it can be concluded that the majority of agriculturally produced foodstuffs contain no residues. In a small fraction of the samples analyzed, one or more residues are quantifiable at levels below the maximum permitted limits.
     Finally, a small percentage of foodstuffs are in violation of these limits. These are mainly the result of post-harvest treatments, imported foodstuffs, and distortions between national regulations which, while moving toward greater harmonization, still remain heterogeneous.
     The nature, frequency, and level of contaminants detected regularly allow surveillance authorities to conclude that European consumers' exposure to pesticide residues through food is unlikely to pose a risk to their health.

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08.02.Q20 : Série procédures sécuritaires : 3 - Durée de vie microbiologique des aliments et rôle de la microbiologie prévisionnelle

  • Questions sur …

Résumé
Série procédures sécuritaires : 3 - Durée de vie microbiologique des aliments et rôle de la microbiologie prévisionnelle
     La durée de vie microbiologique des denrées alimentaires conditionnées est une des mesures de maîtrise de la qualité sanitaire des aliments. Les exploitants de la filière alimentaire ont l'obligation de valider cette durée de vie microbiologique et de la vérifier.
Pour ce faire, la microbiologie prévisionnelle est un des outils utilisés. Elle permet de déterminer la durée de vie microbiologique d'une denrée, à partir des paramètres physico-chimiques de l'aliment et des conditions de conservation, de température et de durée, en évaluant leur impact sur la croissance du micro-organisme, cet impact étant identifié comme limitant pour la durée de vie microbiologique de l'aliment. La mise en œuvre de la microbiologie prévisionnelle demande un opérateur averti et expert.
Grâce à l'expertise apportée par ses partenaires (Actia, Inrae, Unir, École nationale vétérinaire d'Alfort) et à sa simplicité d'utilisation, l'outil de microbiologie prévisionnelle Sym'Previus fournit à ses utilisateurs des réponses personnalisées répondant à leurs problématiques industrielles.

Abstract
Safety Procedures Series: 3 - Microbiological Shelf Life of Food and the Role of Predictive Microbiology
The microbiological shelf life of packaged food products is one of the measures used to control food safety. Food industry operators are required to validate and verify this microbiological shelf life.
Predictive microbiology is one of the tools used for this purpose. It allows for the determination of the microbiological shelf life of a food product, based on the physicochemical parameters of the food and the storage conditions, including temperature and duration, by evaluating their impact on the growth of microorganisms. This impact is identified as limiting the microbiological shelf life of the food. The implementation of predictive microbiology requires a knowledgeable and expert operator.
Thanks to the expertise provided by its partners (Actia, Inrae, Unir, National Veterinary School of Alfort) and its ease of use, the Sym'Previus predictive microbiology tool provides users with customized solutions to their industrial challenges.

Keywords: food industry, food safety
 

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

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08.02.Q21 : Série procédures sécuritaires : 4 - Appréciation quantitative de l'exposition (AQE) et Appréciation quantitative des risques (AQR)

  • Questions sur …

Résumé
Série procédures sécuritaires : 4 - Appréciation quantitative de l'exposition (AQE) et Appréciation quantitative des risques (AQR)
     Les démarches AQE et AQR sont des outils d'aide à la décision pour la maîtrise de la sécurité microbiologique des aliments, venant en complément des bonnes pratiques d'hygiène, de la définition du plan HACCP et du plan de maîtrise sanitaire. Elles viennent objectiver et optimiser les mesures de maîtrise, voire de justifier leur pertinence.
Elles interviennent également dans le sens de la rationalisation des coûts : la modélisation permet d'appréhender de très faibles niveaux de contamination pour lesquels il aurait été difficile de passer par une approche expérimentale classique de type challenge tests, avec plusieurs scenarios de contamination.
Bien que d'application relativement complexe nécessitant un opérateur expert, ces démarches sont déjà déployées dans plusieurs filières agro-alimentaires, telles que viandes (carcasses de porcs, viande hachée bovine, sanglier, conserve de foie gras), produits laitiers (lait cru, poudre de lait, fromages au lait cru de type pâte pressée non cuite et cuite), produits de la mer (coquillages vivants), produits végétaux (graines germées, conserves de haricots verts).
L'outil de microbiologie prévisionnelle Sym'Previus contribue en calculant une croissance et une inactivation. L'AQE et l'AQR font le lien entre cette croissance/inactivation et l'exposition au risque des consommateurs.

Abstract
Safety Procedures Series: 4 - Quantitative Exposure Assessment (QEA) and Quantitative Risk Assessment (QRA)
QEA and QRA are decision-making tools for controlling the microbiological safety of food, complementing good hygiene practices, the definition of the HACCP plan, and the food safety management plan. They objectify and optimize control measures, and even justify their relevance.
They also contribute to cost rationalization: modeling makes it possible to understand very low levels of contamination for which it would have been difficult to use a classic experimental approach such as challenge tests with multiple contamination scenarios.

Although relatively complex to implement and requiring an expert operator, these procedures are already deployed in several agri-food sectors, such as meat (pork carcasses, minced beef, wild boar, canned foie gras), dairy products (raw milk, milk powder, raw milk cheeses of the uncooked and cooked pressed type), seafood (live shellfish), and plant products (sprouted seeds, canned green beans).
The Sym'Previus predictive microbiology tool contributes by calculating growth and inactivation. The AQE (Analysis of Quality in Efficiency) and AQR (Analysis of Risk in Reproduction) link this growth/inactivation to consumer risk exposure.

Keywords: food industry, food safety
 

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

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