protéines

 Ce qu'il faut retenir :

     Pour avoir des viandes à la fois tendres et juteuses, les cuissons longues à basse température se sont progressivement imposées, bénéficiant des progrès techniques de la régulation des matériels de cuisson.
     Ces techniques sont particulièrement utiles pour la valorisation de viandes qui étaient naguères dites “à braiser”. Ces cuissons peuvent se faire en poche plastique scellée, mais cela ne s'impose que pour des conservations qui doivent se faire en connaissance de barèmes de traitement thermique.
     Une attention toute particulière doit être portée aux températures les plus basses, car un procédé mal maîtrisé peut conduire au développement de micro-organismes pathogènes. En revanche, ces cuissons donnent d'excellents résultats avec des poissons, des viandes tendres, des œufs, du foie gras, par exemple.

Abstract :

     To achieve meats that are both tender and juicy, slow cooking at low temperatures has gradually become the standard, thanks to technological advancements in cooking equipment regulation.

     These techniques are particularly useful for enhancing the value of meats that were once considered suitable for braising. These cooking methods can be carried out in sealed plastic bags, but this is only necessary for preservation purposes that require adherence to specific heat treatment guidelines.

     Particular attention must be paid to the lowest temperatures, as an improperly controlled process can lead to the growth of pathogenic microorganisms. However, these cooking methods yield excellent results with fish, tender meats, eggs, and foie gras, for example.