08.01.Q22 : La cuisson à basse température : pour attendrir les viandes dures et pour éviter de durcir des viandes tendres

     Pour avoir des viandes à la fois tendres et juteuses, les cuissons longues à basse température se sont progressivement imposées, bénéficiant des progrès techniques de la régulation des matériels de cuisson.
     Ces techniques sont particulièrement utiles pour la valorisation de viandes qui étaient naguères dites “à braiser”. Ces cuissons peuvent se faire en poche plastique scellée, mais cela ne s'impose que pour des conservations qui doivent se faire en connaissance de barèmes de traitement thermique.
     Une attention toute particulière doit être portée aux températures les plus basses, car un procédé mal maîtrisé peut conduire au développement de micro-organismes pathogènes. En revanche, ces cuissons donnent d'excellents résultats avec des poissons, des viandes tendres, des œufs, du foie gras, par exemple.