gluten

     En dépit d'un siècle de recherches, les connaissances sur la structure, la fonctionnalité et l'impact sur la santé des protéines du blé demeurent limitées. Les spécialistes n'ont toujours pas compris comment les protéines individuelles de gliadine et de gluténine s'assemblent pour former des polymères et des macropolymères (agrégats d'ordre supérieur), comment ces assemblages sont contrôlés par des facteurs génétiques et environnementaux et comment les structures formées déterminent les propriétés de la pâte.
     En termes de santé, il reste à comprendre comment les inhibiteurs amylase/trypsine et les protéines du gluten déclenchent des allergies ou des intolérances chez les individus sensibles. Ce n'est qu'à cette condition que les généticiens pourront alors probablement éliminer ou inactiver les épitopes responsables de ces effets néfastes. Avec pour effet un arrêt de la baisse de la consommation d'aliments à base de blé observée dans de nombreux pays.