Organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE), sous le haut patronage de l’Académie d’agriculture de France, il s'est tenu 18 janvier 2023 au Lycée Guillaume Tirel (Paris).
Il visait à répondre à cette question : "Quelle influence de la régularité du tourage des feuilletages ?"
L’idée théorique testée pour ce faire, était la suivante :
- quand on prépare une détrempe, on fait une couche ;
- si l’on pose du beurre dessus et que l’on referme, on obtient deux couches de détrempe et une couche de beurre ;
- pour chaque tour, on multiplie le nombre de couches de beurre par trois ; et il y a une couche de détrempe de plus que de couches de beurre, soit 1x3x3x3x3x3x3 = 729 couches de beurre, et 730 couches de farine ;
- de sorte que, pour un centimètre d’épaisseur de pâte, chaque couche fait environ 1/1500 de centimètre : les "mille feuilles" n’usurpent pas leur nom, car, lors de la cuisson, le beurre fond, permettant la séparation des feuillets de détrempe, sous la poussée de la vapeur formée par l’évaporation de l’eau (du beurre, soit 18 % de la masse de beurre ; et de la détrempe), car on sait que 1 g d’eau produit environ 1,5 litre de vapeur ;
- l’évaporation de l’eau conduit à des couches de détrempe sèches, donc craquantes, et leur accumulation engendre le croustillant ;
- avec une épaisseur si mince, il est probable que des couches de détrempe se soudent, à travers des couches de beurre, quand on abaisse irrégulièrement, et ces soudures préviennent la séparation des feuillets ; autrement dit, une pâte bien tourée doit être plus gonflée qu’une pâte irrégulièrement tourée ;
- enfin, il est essentiel de bien couper les bords, sans quoi les couches de détrempe se soudent, et ne peuvent plus s’écarter à la cuisson.
Elle s'avère désormais réalité puisque l'Académicien écrit dans son compte-rendu d'expérimentation : "Conformément à notre hypothèse, la pâte régulièrement tourée est bien plus gonflée que la pâte mal tourée".
Pour lire le compte-rendu du séminaire de gastronomie moléculaire du 18 janvier dernier, télécharger le fichier PDF, ci-dessous :
