PARENT-MASSIN Dominique

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

     Les évaluations du risque réalisées récemment par l'Efsa montrent que les additifs autorisés en charcuterie ne font pas courir de risque aux consommateurs, dans la mesure où l'exposition moyenne du consommateur, toutes origines confondues, est inférieure à la DJA.
     Bien que l'exposition du consommateur aux nitrites en tant qu'additif (E249, E250) ne représente qu'une très petite part de la DJA, l'exposition du consommateur aux nitrites toutes sources confondues peut dépasser la DJA.   De plus, les résultats de certaines études épidémiologiques interrogent sur l'exposition des consommateurs à ces molécules. Comment diminuer cette exposition ? Faut-il – comme certains le suggèrent – interdire ces additifs, ou plutôt jouer sur l'apport de nitrites et nitrates via les sources naturelles et les sources de contamination ?
     Il est nécessaire de replacer ce danger dans un contexte d'analyse bénéfice/risque. Les nitrites ne sont pas utilisés en charcuterie pour éviter que le jambon ne soit pas gris (ils y contribuent cependant), mais pour éviter la présence de la toxine naturelle la plus dangereuse au monde : la toxine botulinique, pour laquelle il est estimé que 1 milligramme cette toxine peut tuer en une fois 7 000 personnes.
     L'exposition du consommateur aux nitrites comme additif alimentaire ne représente que 10 % de la dose qui ne fait pas courir de risque aux consommateurs.
      L'effet cancérigène des nitrites à ces doses n'est pas prouvé scientifiquement à ce jour. Il faut donc choisir entre le risque d'être exposé à de faibles doses inoffensives de nitrite en tant qu'additif, ou à de faibles doses de toxine botulinique celle-ci extrêmement toxique. C'est ce que l'on appelle une analyse bénéfice/risque.

     Dans un contexte où les risques induits par la présence de résidus de produits phytopharmaceutiques dans l'alimentation inquiètent le grand public, il est important rappeler que des toxines naturelles – comme les mycotoxines – peuvent faire courir aux consommateurs des risques plus importants que les résidus de produits phytopharmaceutiques.
     Sur le terrain, on constate que la diminution de l'usage des fongicides favorise la réémergence de l'ergot de seigle.

     La réévaluation des colorants alimentaires a été la première étape de la réévaluation de l’ensemble des additifs, à la demande de la Commission européenne, en raison de l’ancienneté de la plupart des évaluations réalisées par le Scientific Committee of Food (instance européenne qui a précédé l'EFSA).
     La majorité d’entre elles dataient du XXe siècle, réalisées souvent entre 1975 et 1985. Depuis cette période, la toxicologie a fait de nombreux progrès, tant sur le plan expérimental que dans l’interprétation des résultats.
     S’il n’a pas été demandé aux industriels de renouveler les études existantes, même anciennes, de nouvelles études étaient cependant disponibles, apportant souvent un éclairage nouveau sur le risque ou l’absence de risque de tel ou tel colorant.