Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Les cuisiniers utilisent sans cesse des émulsifiants, parce qu'ils ne cessent d'opérer sur des ingrédients qui contiennent de l'eau et des matières grasses, substances qui ne se mélangent pas. Ces émulsifiants sont souvent composés de nombreux composés tensioactifs.
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emulsifiants_et_tensioactifs.pdf
Ce qu'il faut retenir :
En cuisine, on parle de mousses, d'émulsions, de gels… Et le malheur, c'est que l'on confond souvent tous ces systèmes ! Notamment – depuis l'avènement de cette cuisine moléculaire introduite par Hervé This dès le début des années 1980 – les cuisiniers qui utilisent des siphons (on trouve aujourd'hui ces matériels dans les supermarchés) parlent d'émulsions ou d'espumas, en confondant souvent ces systèmes. Or que penserait-on d'un menuisier qui confondrait le ciseau à bois avec le marteau ? Quel art musical un musicien pourrait-il faire s'il confondait la tonique avec la dominante, ou le do avec le ré ?
Faisons simple et efficace : allons voir de plus près, notamment grâce à l'usage du microscope.
Abstract :
In cooking, we talk about mousses, emulsions, gels... And the unfortunate thing is that we often confuse all these systems! Especially since the advent of molecular cuisine introduced by Hervé This in the early 1980s, cooks who use siphons (these devices are now found in supermarkets) talk about emulsions or espumas, often confusing these systems. But what would we think of a carpenter who confused a chisel with a hammer? What musical art could a musician create if they confused the tonic with the dominant, or C with D?
Let's keep it simple and effective: let's take a closer look, notably through the use of a microscope.
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systemes_colloidaux.pdf
Ce qu'il faut retenir :
Le lait est un système colloïdal, avec une phase aqueuse (lactosérum) où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse et des micelles de caséine. Cela en fait formellement, à la température ambiante, une suspension/émulsion.
Le beurre, lui, a une microstructure qui dépend également de la température. Aux températures ambiantes, c'est un gel, une partie de la matière grasse formant un réseau solide cristallisé où sont dispersées de la matière grasse liquide et de l'eau, également liquide.
Abstract :
Milk is a colloidal system, with an aqueous phase (whey) in which fat droplets and casein micelles are dispersed. This makes it, at room temperature, technically a suspension/emulsion.
Butter, on the other hand, has a microstructure that is also temperature-dependent. At room temperature, it is a gel, with some of the fat forming a crystalline solid network in which liquid fat and water are dispersed.
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lait_et_beurre.pdf
Ce qu'il faut retenir :
Les cuisiniers et l'industrie alimentaire utilisent des polymères variés, protéines ou polysaccharides, pour épaissir, gélifier, foisonner, émulsionner. Ces polymères structurants sont parfois fautivement nommés hydrocolloïdes, mais le terme fait confondre ces molécules avec les colloïdes, qui sont des systèmes macroscopiques (gels, émulsions, mousses, suspensions, aérosols).
Abstract :
Cooks and the food industry use a variety of polymers, proteins or polysaccharides, to thicken, gel, aerate, and emulsify. These structural polymers are sometimes incorrectly called hydrocolloids, but this term confuses these molecules with colloids, which are macroscopic systems (gels, emulsions, foams, suspensions, aerosols).
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hydrocolloides.pdf
Un cours magistral et amusant sur les émulsions, dont font partie la mayonnaise, l'aïoli ou la rémoulade
Dans cette vidéo, le professeur Hervé This clarifie la mise en oeuvre des émulsions que l'on retrouve sous les noms de beurre blanc, beurre nantais ou sauce blanche
Pour une émulsion, il faut au minimum 5 % d’eau quand cette dernière fait la phase continue, comme dans les émulsions de beurre (nom à préférer à beurre blanc ou à beurre nantais).
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beurre_blanc_nantais_sauce_blanche.pdf
Bon appétit
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foie_gras_chantilly_et_ses_cousins.pdf