colloïde

 Ce qu'il faut retenir :

  Le lait est un système colloïdal, avec une phase aqueuse (lactosérum) où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse et des micelles de caséine. Cela en fait formellement, à la température ambiante, une suspension/émulsion.
     Le beurre, lui, a une microstructure qui dépend également de la température. Aux températures ambiantes, c'est un gel, une partie de la matière grasse formant un réseau solide cristallisé où sont dispersées de la matière grasse liquide et de l'eau, également liquide.

Abstract :

     Milk is a colloidal system, with an aqueous phase (whey) in which fat droplets and casein micelles are dispersed. This makes it, at room temperature, technically a suspension/emulsion.

     Butter, on the other hand, has a microstructure that is also temperature-dependent. At room temperature, it is a gel, with some of the fat forming a crystalline solid network in which liquid fat and water are dispersed.