08.01.Q21 : Pourquoi éviter le terme "hydrocolloïdes" ?

Ce qu'il faut retenir :

     Les cuisiniers et l'industrie alimentaire utilisent des polymères variés, protéines ou polysaccharides, pour épaissir, gélifier, foisonner, émulsionner. Ces polymères structurants sont parfois fautivement nommés hydrocolloïdes, mais le terme fait confondre ces molécules avec les colloïdes, qui sont des systèmes macroscopiques (gels, émulsions, mousses, suspensions, aérosols). 

Abstract :

     Cooks and the food industry use a variety of polymers, proteins or polysaccharides, to thicken, gel, aerate, and emulsify. These structural polymers are sometimes incorrectly called hydrocolloids, but this term confuses these molecules with colloids, which are macroscopic systems (gels, emulsions, foams, suspensions, aerosols).