chimie

Ce qu'il faut retenir :

De nombreuses réactions différentes font brunir les ingrédients alimentaires, lors de leur transformation en aliments.

À température ambiante, les réactions sont le plus souvent dues à des enzymes ; mais, à haute température, les mécanismes de brunissement sont nombreux.

On évitera des températures trop élevées, qui conduisent à la formation de composés qui pourraient nuire à la santé. 

Abstract :

Many different reactions cause food ingredients to brown as they are processed into foods.

At room temperature, the reactions are most often due to enzymes; but at high temperatures, there are numerous browning mechanisms.

Excessively high temperatures should be avoided, as they lead to the formation of compounds that could be harmful to health.