Impact de l’évolution des connaissances et des techniques sur les pratiques des industries alimentaires et les caractéristiques des aliments

Résumé : L’industrie alimentaire doit répondre aux besoins biologiques des hommes en
nutriments et calories et à l’évolution des sociétés (notamment à l’urbanisation), laquelle se
traduit par une redistribution de la valeur ajoutée entre les acteurs du système alimentaire.
Industrie d’assemblage des ingrédients issus du fractionnement des produits agricoles, elle
s’appuie pour satisfaire cette demande sur des domaines très divers tels que le génie des
procédés, la chimie, les biotechnologies, la nutrition, la sociologie et peut-être, un jour, les
nanotechnologies. Elle devient ainsi progressivement une industrie de haute technologie, ce
que les consommateurs ne sont pas tous prêts à accepter.
Les efforts d’innovation de l’industrie alimentaire portent sur trois axes prioritaires : garantir
la qualité sanitaire, améliorer l’impact positif des aliments sur la santé et minimiser les coûts
de fabrication tout en répondant à l’attente des consommateurs pour des produits de bonne
qualité gustative, bons marchés et faciles à acheter, à conserver et à consommer. Plus
récemment, la prise en compte des impacts sur l’environnement des moyens de production est
apparue comme une nouvelle exigence