Chapitre 08.08 : Sécurité sanitaire des aliments : évaluation des dangers & risques, gestion

L'opinion répandue :

« On ne sait pas ce que sont mycotoxines, ni le risque toxique qu'elles représenteraient pour la population. »

L'analyse de l'Académie :

« Les mycotoxines sont des métabolites secondaires des moisissures qui contaminent les denrées végétales. Certaines d’entre elles sont très toxiques. Elles peuvent persister sur la denrée alimentaire bien après la disparition de la moisissure et résistent à de très fortes températures lors de la cuisson.

L’étude EAT2 a recherché 25 mycotoxines ou substances dérivées de mycotoxines différentes.

Il semble que le niveau de contamination par certaines mycotoxines des denrées alimentaires ou produits finis ait baissé en raison de la mise en œuvre de réglementations nouvelles qui encadrent leur teneur maximale dans les aliments. Pour d’autres cependant, le niveau de contamination reste préoccupant et le risque pour le consommateur ne peut être exclu. Il est essentiel de reconduire des enquêtes périodiques sur l’exposition de la population à ce type de substances car l’importance de leur présence dans les aliments est fortement influencée par les conditions climatiques de la campagne de production. »

Source documentaire :

EAT2 est une enquête de l’alimentation totale réalisée sur fonds publics par l’ANSES en 2006-2007 afin de mesurer l’exposition des consommateurs à 445 contaminants potentiels de l’alimentation

Date de rédaction :

Décembre 2018

L'opinion répandue :

Les normes de qualité de l’eau de boisson montrent une très faible tolérance à la présence de substances phytopharmaceutiques ce qui confirme la dangerosité de ces dernières et incite à renforcer les normes de qualité.

L'analyse de l'Académie :

 La surveillance de la qualité des eaux de boisson porte sur les points suivants :
Recherche prioritaire de bactéries (ex : Escherichia coli) pouvant entrainer des maladies (ex: gastro-entérites...) chez le consommateur de l’eau ;
Mesure de l’agressivité, en particulier pour les eaux très peu calcaires pouvant entrainer une corrosion des canalisations métalliques (plomb, cuivre…) ;
Connaissance de la teneur en fluor : un apport modéré de cet oligo-élément naturellement présent dans l’eau est bénéfique pour la santé et un apport complémentaire parfois nécessaire ;
Surveillance des nitrates provenant de la dégradation des composés d’origine végétale, animale ou humaine mais aussi des fertilisants minéraux ou organiques des cultures. La teneur doit être inférieure à 50 mg/litre. Leur dangerosité au-delà de ce seuil est contestée par des études récentes;
Pour l’ensemble de ces composés, la concentration maximale acceptée est basée sur des études toxicologiques : il s’agit de la concentration maximale sans effet sanitaire, même si le consommateur s’abreuvait toute sa vie avec de l’eau à cette concentration.
Les produits de protection des cultures (pesticides) : pour que l’eau soit considérée de qualité, leur concentration individuelle ne doit pas dépasser 0,1 µg/litre qui est souvent la limite de détection analytique et ensemble, 0,5 µg/litre. Ces valeurs ne dépendent pas de la toxicité des produits. Si une substance dépasse 0,1 µg/litre, cela ne signifie donc pas que l’eau est dangereuse pour la santé. Une valeur sanitaire, la Vmax, est fixée à partir de l’évaluation réelle du risque selon les recommandations de l’Anses (agence nationale de sécurité environnement-santé). Elle est toujours très supérieure à 0,1 µg/litre (par exemple dans le cas du glyphosate, elle est de 900 µg/litre, soit 9000 fois la norme européenne).  Il arrive encore assez fréquemment  que la norme européenne de 0,1 µg/L soit dépassée, mais les concentrations observées sont toujours très inférieures aux Vmax