08.01.V20 : vidéo La cuisson à basse température
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Dans cette vidéo, le professeur Hervé This développe les caractéristiques de la cuisson à basse température.
Cette vidéo complète la fiche 08.01.Q22
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Chapitre 08.01 : Sciences & technologies des aliments
08.01.V21 : vidéo La méthode des sciences de la nature
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Dans cette vidéo , Hervé This expose ce qu'est la méthode scientifique moléculaire, à ne pas confondre - précise-t-il - avec la cuisine moléculaire
08.01.V22 : vidéo Les objets de la chimie des aliments : catégories abstraites et objets concrets
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08.01.V23 : vidéo La cuisson des œufs
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Le professeur Hervé This explique avec détail, pour les gastronomes, comment bien faire cuire les oeufs
08.01.V24 : Beurre blanc, beurre nantais ou sauce blanche ?
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Dans cette vidéo, le professeur Hervé This clarifie la mise en oeuvre des émulsions que l'on retrouve sous les noms de beurre blanc, beurre nantais ou sauce blanche
08.01.V25 : Légendes en chimie culinaire : vraies ou fausses
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Résumé
Quelques croyances en matière de chimie des aliments, et leur examen face à la réalité scientifique
Abstract
Some beliefs about food chemistry, and their examination in light of scientific reality