Hervé This décrit les diverses modalités de la sensation synthétique du goût : saveurs, odeurs anté et rétronasales, sensations trigéminales, etc.
Il donne une méthode pratique qui devrait s'imposer lors des dégustations.
Le sens du goût permet de détecter (niveau lingual) et percevoir (niveau cérébral) la présence, dans un aliment donné, de composés chimiques responsables des différentes saveurs alimentaires de base : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, l'umami et le gras.
L'intégration de cette information gustative, avec celles d'origine trigéminale, permet d'établir le profil hédonique de l'aliment qui peut être attractif ou aversif, et donc de décider de le consommer ou pas
En bref : la langue détecte les saveurs… mais on goûte avec le cerveau !
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
gustation.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
L'agriculture biologique contribue-t-elle à préserver l'environnement ? En règle générale oui. Mais des progrès sont à faire pour la composante air et pour la contribution au changement climatique, compartiments où elle ne ressort pas systématiquement plus vertueuse que l'agriculture traditionnelle.
L'agriculture biologique produit-elle des denrées avec une meilleure valeur nutritionnelle et un meilleur goût ? Aucune évidence expérimentale ne permet de l'affirmer.
L'agriculture biologique préserve-t-elle la santé ? Il existe beaucoup de présomptions quant à la nocivité pour la santé des pesticides, mais il n'existe pratiquement pas de preuves formelles reliant pesticides et pathologies.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
final_12.01.q02_questions_a_agri_bio_2022.pdf