glycation

     Ubiquitaires, les composés dicarbonylés intéressent aussi bien les biologistes que les chimistes : ce sont les réactifs et les produits de nombreuses réactions chimiques ou enzymatiques dans les aliments et le corps humain. Ils sont impliqués dans la formation de nombreux composés dits néoformés dans les aliments, tels que des composés odorants ou colorés. Dans le corps humain, leur concentration élevée observée dans certaines pathologies (telles que le diabète) suggère l'existence d'une relation causale.
Certains composés dicarbonylés, utilisés comme principes actifs en cosmétique, sont signalés par l'Anses comme présentant un risque de toxicité rénale.