gomme

Ce qu'il faut retenir :

Après être longtemps restée cantonnée dans des pratiques séculaires, l'utilisation des gels en cuisine s'est largement ouverte à partir de la fin du XXe siècle, grâce à la cuisine moléculaire.

Aujourd'hui, la cause est entendue, et "le piano des cuisiniers s'est agrandi de notes nouvelles".
Les supermarchés vendent aux citoyens ces gélifiants originaux, qui permettent des préparations inédites, tels les gels qui résistent à la chaleur (tel l'agar-agar), ou des perles à cœur liquide, tels des œufs de saumon, avec de l'alginate de sodium.

Abstract :

After being confined to age-old practices for a long time, the use of gelling agents in cooking expanded considerably starting in the late 20th century, thanks to molecular gastronomy.

Today, the matter is settled, and "the chef's repertoire has been expanded with new notes." Supermarkets sell these innovative gelling agents to consumers, enabling novel preparations such as heat-resistant gels (like agar-agar) or liquid-centered pearls, like salmon roe, made with sodium alginate.