08.01.Q06 : Émulsifiants, tensioactifs, surfactants : de quoi s'agit-il ?

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Les cuisiniers utilisent sans cesse des émulsifiants, parce qu'ils ne cessent d'opérer sur des ingrédients qui contiennent de l'eau et des matières grasses, substances qui ne se mélangent pas. Ces émulsifiants sont souvent composés de nombreux composés tensioactifs.