01.02.Q01 : Les moutardes
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Le terme courant de moutarde désigne à la fois un condiment et une gamme d'espèces des genres Brassica et Sinapis.
L'espèce cultivée principale est Brassica juncea, plante cousine du colza. Ses propriétés condimentaires sont principalement liées à l'un de ses glucosinolates, la Sinigrine qui – sous l'action de la mirosinase – produit le piquant recherché. Ses principaux producteurs mondiaux se trouvent en Asie et au Canada, mais cette espèce fait l'objet de redéveloppement en France, principalement en Bourgogne sous l'impulsion de l'AMB (Association de la moutarde de Bourgogne) associant agriculteurs, industriels et partenaires techniques et académiques bourguignons.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
les_moutardes.pdf