08.01.V05 : vidéo La cuisson de l'œuf : cuisson, analyse et décuisson
- Questions sur …
Hervé This analyse le processus de la cuisson du blanc d'oeuf, et montre que l'on peut ensuite procéder à une décuisson !
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THIS Hervé
08.01.V06 : vidéo Ce que la physico-chimie peut dire des sauces
- Questions sur …
08.01.V07 : vidéo Est-il vrai que les échaudés flottent quand ils sont cuits ?
- Questions sur …
vidéo : Est-il vrai que les échaudés flottent quand ils sont cuits ?
Le professeur Hervé This y répond.
08.01.V09 : vidéo Pourquoi les viandes peuvent-elles être dures ou tendres ?
- Vidéo
Pourquoi un steack trop cuit est-il dur ?
Et pourquoi un oeuf au plat est-il mou ?
Le professeur Hervé This y répond
08.01.V12 : vidéo Air et philosophie
- Vidéo
L'air est -il pur ?
Il n'y pas qu'un seul air répond Hervé This dans cette vidéo, mais des airs bien différents, avec leurs quallités et leur défaut
08.01.V14 : vidéo Pas d'acides gras dans les graisses
- Vidéo
Dans cette vidéo, le professeur Hervé This explique pourquoi il n'y a pas d'acides gras dans les graisses.
08.01.V15 : vidéo Les phénols
- Vidéo
Dans cette vidéo, le professeur Hervé This présente, en s'accompagnant d'un diaporama, les phénols, et leurs implications dans les plantes, les tanins, les vins et d'autres produits comme la lignine.
08.01.V16 : vidéo Les lécithines
- Vidéo
Cette vidéo complète, par une présentation visuelle, la fiche 08.01.Q16 Les lécithines (https://www.academie-agriculture.fr/sites/default/files/publications/enc... )
08.01.V17 : vidéo Cessons de parler de réactions de Maillard
- Vidéo
Cette vidéo complète la fiche "texte" 08.01.Q17 : Comment la cuisson transforme-t-elle les aliments ? accessible par le lien https://www.academie-agriculture.fr/sites/default/files/publications/enc...
08.01.V18 : vidéo Les chlorophylles
- Vidéo
Cette vidéo complète la fiche 08.01.Q04 Parlons des chlorophylles et pas de la chlorophylle
08.01.V19 : vidéo Émulsifications et émulsions
- Vidéo
Un cours magistral et amusant sur les émulsions, dont font partie la mayonnaise, l'aïoli ou la rémoulade
08.01.V20 : vidéo La cuisson à basse température
- Vidéo
Dans cette vidéo, le professeur Hervé This développe les caractéristiques de la cuisson à basse température.
Cette vidéo complète la fiche 08.01.Q22
08.01.V22 : vidéo Les objets de la chimie des aliments : catégories abstraites et objets concrets
- Vidéo
08.01.V23 : vidéo La cuisson des œufs
- Vidéo
Le professeur Hervé This explique avec détail, pour les gastronomes, comment bien faire cuire les oeufs
08.01.V24 : Beurre blanc, beurre nantais ou sauce blanche ?
- Vidéo
Dans cette vidéo, le professeur Hervé This clarifie la mise en oeuvre des émulsions que l'on retrouve sous les noms de beurre blanc, beurre nantais ou sauce blanche
08.01.V25 : Légendes en chimie culinaire : vraies ou fausses
- Vidéo
Résumé
Quelques croyances en matière de chimie des aliments, et leur examen face à la réalité scientifique
Abstract
Some beliefs about food chemistry, and their examination in light of scientific reality
08.04.Q03 : Quels nutriments consommons-nous vraiment ?
- Questions sur …
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
La totalité des composés présents dans les aliments n'est pas assimilée par l'organisme, de sorte que la science nommée nutrition, la toxicologie ou la physiologie sensorielle (pour la gustation) ont introduit une série de paramètres plus fins que la seule concentration en composés dans les aliments.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
quels_nutriments_consommons-nous_vraiment_.pdf