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N3AF-2017 (1) - Note de recherche : Statgels and Dynagels

12/01/2017

Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture

Citation :  This H. 2017. Statgels and Dynagels.  Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 1, 1-12.

Édité par Dominique Job, directeur de recherche émérite au CNRS, membre de l'Académie d'agriculture de France

Rapporteurs

  • Jose Miguel Aguilera, professeur du Department of Chemical Engineering and Bioprocesses, Pontificia Universidad Catolica de Chile (Santiago, Chili), membre associé de l'Académie d'agriculture de France.
  • Linda Luck, professeur de chimie de la New York University à Plattsburgh, USA.
  • Malcolm Hadley, membre de l'Académie d'agriculture de France.

Résumé : La dénomination « gel » s'applique, trop largement, aux systèmes colloïdaux composés d'une phase liquide et d'une phase solide. Cette définition est ambiguë, parce que le même mot est utilisé pour la désignation de systèmes aussi différents que les gels « non connectés », tels le parenchyme du tissu végétal (en supposant le cytosol liquide), ou des gels connectés telles les confitures. Á l'aide du formalisme des systèmes dispersés (DSF), on peut envisager systématiquement des gels de nombreuses sortes, notamment des gels dynamiques, ou dynagels, dont on explore la bioactivité.

Cet article est dédié à Jean-Marie Lehn, dont les conférences et articles sur les polymères dynamiques (Lehn, 2005) ont été une source d'inspiration.

Abstract: Gels are often described as colloidal systems made of a liquid phase in a continuous solid phase. But this definition is ambiguous because the same word "gel" applies to very different systems, either non connected such as the parenchyma of plant tissues (assuming that the cytosol is a liquid), or connected, such as jams. Using the "disperse system formalism" (DSF), it is possible to envision systematically all kinds of gels of one kind that was called statgels. All possible structures can also be dynamic, generating dynagels, whose original bioactivities can be explored.

This article is dedicated to Jean-Marie Lehn, whose lectures and articles on dynamers (Lehn, 2005) were an inspiration.

Keywords: Gel, statgel, dynagel, bioactivity, DSF

Mots clés : Gel, statgel, dynagel, bioactivité, DSF

Contact : Hervé This (herve.this@inra.fr)

Hervé This est physico-chimiste dans le Groupe INRA de gastronomie moléculaire à AgroParisTech (UMR 1145 INRA/AgroParisTech ; http://www.agroparistech.fr/L-equipe-INRA-de-gastronomie,1759.html), professeur  AgroParisTech, directeur de l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA, et directeur de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences). Il est connu pour être l'inventeur avec Nicholas Kurti de la gastronomie moléculaire, mais aussi de la « cuisine moléculaire ». En 1994, il a proposé la « cuisine note à note » (https://fr.wikipedia.org/wiki/Hervé_This ; https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/; http://hervethis.blogspot.fr). Il est l’auteur de nombreux ouvrages dont notamment : La cuisine note à note (2012), Cours de gastronomie moléculaire (2010), Propos culinaires et savants (2010) (http://www.fnac.com/Herve-This/ia60866). Il est membre de l'Académie d'agriculture de France et Secrétaire de la Section VIII (alimentation humaine ; http://www.academie-agriculture.fr/academie/sections/section-8).

Hervé This is a physical-chemist at the INRA group of Molecular Gastronomy at AgroParisTech (UMR 1145 INRA / AgroParisTech; http://www.agroparistech.fr/L-equipe-INRA-de-gastronomie,1759.html), Professor AgroParisTech, Director of the International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA, and Director of the Foundation Science & Nutritional Culture (Academy of Sciences). He is known for being the inventor with Nicholas Kurti of molecular gastronomy, but also of "molecular cuisine". In 1994, he proposed the "Note-by-Note cooking" (https://fr.wikipedia.org/wiki/Hervé_This; https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/). He is the author of several books (http://www.fnac.com/Herve-This/ia60866). He is a member of the French Academy of Agriculture being the Secretary of the Section VIII (human nutrition; http://www.academie-agriculture.fr/academie/sections/section-8).